Les expériences culinaires du jury "Concour 2010"
’t Aards Paradijs
Lieven Lootens a restauré petit à petit la fermette de ses grands-parents pour en faire une maison féérique, plantée dans un magnifique jardin. C'est un véritable Aards Paradijs (littéralement Paradis Terrestre), à deux pas du centre de Merendree. Un potager couvert a été aménagé derrière l'orangerie. La plus grande partie des fruits et légumes sont cultivés ici. Dans ses préparations, Lieven combine habilement techniques modernes de cuisson et fonctionnalité. Nous avons dégusté un ‘to-maatje’ - un amusant jeu de mot qui désigne un mélange de tomate et de tartare de maatje (hareng) - accompagné d'un sorbet de tomate, d'une émulsion d'estragon à l'anis, de pourpiers, de yuzu (sorte de citron) et de kombu (sorte d'algues). Vint ensuite une savoureuse langoustine aux carottes avec purée de carottes, crème de coco, crème d'orange et agastache d'abricot. Pour suivre, un pigeon cuit rosé, présenté dans une écorce de cannelle avec des cerises et du potiron sweet dumpling, relevé d'herbes aromatisées au spéculoos et d'une sauce Pedro Ximenez. Il s'agit là de plats très expressifs, aux saveurs douces et à la cuisson parfaite où les légumes et les herbes aromatiques sont travaillés de manière particulièrement créative. A notre estime, Lieve Lootens est bien le Chef des Légumes belge de l'année.
’t Aards Paradijs. Merendreedorp 65, 9850 Merendree. 09/371.57.56. www.aardsparadijs.be
‘t Vlierhof
Dominique Vreven possède un potager exceptionnellement grand qui lui fournit de nombreuses espèces de fruits, légumes et herbes aromatiques, connues et moins connues. Sa récolte quotidienne lui permet de nous concocter une très jolie carte. En entrée, nous avons dégusté une terrine de homard en gelée accompagnée de jeunes oignons roses, différentes variétés de salades de roquette et un jus de carotte, rafraichi à l'huile de citron vert. Pour suivre, des riz de veaux, cuits croquants, une viande goûteuse et tendre accompagnée d'un mélange d'herbes dont de la citronnelle, de la ficoïde glaciale, des feuilles de cerisiers indiens et des framboises. Le plat principal était composé de croustillants morceaux de lotte sauce safran accompagnés d'un mélange de choux asiatiques, de courgettes, de haricots et d'épinards néo-zélandais. S'il s'agit là de plats simples, les légumes et les herbes leur apportent une saveur et une fraicheur incomparables. Le temps de cuisson et la fraicheur étaient parfaits. La finesse et la présentation pourraient être un rien plus soignées. Enfin, pour ce qui concerne l'équilibre des plats proposés et l'utilisation créative des légumes, ‘t Vlierhof mérite un ‘petit radis’ au Gault et Millau en tant que restaurant de légumes.
’t Vlierhof. Hasseltsestraat 57 A, 3740 Bilzen. 089/41.44.18. www.vlierhof.be
Trente
Légèreté des préparations, pureté des saveurs, équilibre des combinaisons, perfection des temps de cuisson ou encore fraicheur des accents, en cinq ans, Kwinten De Paepe est devenu un chef qui force le respect. Et, fait remarquable, il travaille dans une petite cuisine avec un minimum d'équipement, ce qui l'oblige à aller directement à l'essentiel. C'est en cela qu'il excelle. Chaque mois, il crée six nouvelles recettes qu'il propose en formule menu à quatre, cinq ou six services. Le lunch est différent tous les jours. Nous avons pris quatre plats inscrits au menu et une petite tranche de pastèque marinée épicée à la nigelle, garnie d'un anchois parfumé au basilic et d'une poudre d'olive verte à l'anis. On trouvait également des tomates sous toutes les formes: sauce, bloody mary, jus de tomate frais et quelques pointes de tabasco. Le thon, mi-cuit, était garni d'une croûte de câpres séchées, de jeunes artichauts, de citron et d'une crème de barigoule et artichaut. Le porc iberico était présenté avec différents types d'oignons. Quant aux riz de veau, ils étaient relevés d'une crème de carotte et jus d'orange et accompagnés de carottes et d'un crunch de pistaches grillées. Enfin, le repas s'est conclu avec de la glace, du couscous et du gel citron agrémenté d'herbes aromatiques citronnées. Toutes ces préparations se caractérisent par leur parfaite cuisson, la pureté des saveurs, l'inventivité dans l'utilisation des légumes et de délicieuses touches de fraicheur.
Trente, Muntstraat 36, 3000 Leuven. 016/20.30.30. www.trente.be
Vous lé Vous
Vous Lé Vous est le domaine de Giovanni Oosters. Aidé de sa jeune équipe, il propose exclusivement des menus: un menu du marché à 30 euros - 3 services - et un menu du mois à 55 euros - 5 services. Nous avons choisi ce dernier en y ajoutant un plat de légumes supplémentaire en raison de sa sélection au concours du Meilleur Restaurant de Légumes. En l'occurrence, il s'agissait d'un mélange de fleurs de courgettes femelles, de courgettes douces à l'étuvé, de tagliatelles de ricotta et camomille et d'une mousse d'herbes vertes. En entrée, nous nous sommes régalé d'une préparation bien équilibrée de petites tranches de thon sauvage à la gelé de poivrons frits et accompagnées d'olives vertes, de boulettes de pastèque, de salade frisée et de feuilles de brick au feta. En premier entremet, il nous a été proposé une combinaison de saveurs du sud, dont un cannelloni de tomates, un consommé de tomates et des tomates séchées avec une salade frisée garnie de petites moules et de croustillants salés de fromage Ganda. Pour suivre, de juteuses langoustines chaudes avec des carottes à l'escabèche, un granité de carottes et thé rouge et une sauce au thé earl grey. Le plat principal consistait en une viande d'agneau du Texas extra tendre accompagnée de panacottas (neutres) d'aubergine et de courgette et de croquettes aux pourpiers d'été. Pour résumer: des plats bien équilibrés, des combinaisons de saveurs, des accents très frais et une utilisation créative des légumes. Comme toujours chez Vous lé Vous, la barre est placée très haut.
Vous lé Vous, Wimmertingenstraat 76, 3500 Hasselt. 0478/567.390. 011/74.81.85. www.vouslevous.be
Degustation
Kris Wijnen ne lève jamais le pied. Après le succès de restaurants comme le Klare Wijn (Anvers) ou le Cuistot (Lierre), diverses activités de catering et le rôle d'assistant/chef de Frank Fol lors de Jeux de Pékin, il a ouvert un nouveau restaurant à deux pas de l'Harmoniepark. Il a choisi un agencement moderne et lumineux. La carte donne elle aussi dans une certaine sobriété puisqu'elle ne comporte que cinq plats et une sélection de fromages. Le client compose lui-même son menu, de 3 à 6 plats. Bien entendu, tous les plats peuvent être commandés séparément. Nous avons dégusté d'excellents morceaux de homard et une bisque de homard très correctement épicée, des shiitakes bien relevés et, en plat principal, un cabillaud aux asperges vertes sauce dijonnaise, légère et toute fraichement préparée. Il s'agit d'une cuisine légère et très goûteuse, qui réserve une place importante aux légumes.
Degustation, Frederik De Merodeplein 6, 2600 Berchem, 0495/630.497. www.degustation-restaurant.be
De Culinaire Werkplaats
De Culinaire Werkplaats est à la fois un restaurant, une auberge, un atelier, une galerie et un studio où règnent Marjolein Wintjes et Eric Meursing, un fameux duo de créateurs. Ce duo est perpétuellement à la recherche de nouvelles manières de manger, de recettes en relation avec l'environnement et la santé. Bien entendu, les légumes jouent un rôle important. Chaque mois, ils créent une série de nouveaux plats autour d'un thème donné. Lorsque nous sommes allés leur rendre visite, le menu était composé autour du thème de l'eau. C'était là l'occasion pour notre duo de rappeler l'importance cruciale de l'eau dans notre vie. Le repas a commencé par une ‘Coupe waterlanders’, une mise en bouche composée de pastèques et de melons non mûrs en marinade bien épicée, accompagnés d'une mousse de menthe. En entremet, une combinaison rafraichissante et épicée de tapenade de carottes, cumin, quatre épices, jus d'oranges, petits pois et fèves. Pour suivre, des tomates zébrées encore vertes et à la chaire croquante farcies aux tomates cerises au miel et au vinaigre, un surprenant pesto de cresson d'eau et une purée de pommes de terre vitelottes parfaitement épicée. Vint ensuite le ‘ballet d'eau’, un délicieux bouillon parfaitement concentré de légumes croquants. Pour clôturer le repas, deux surprenants desserts: d'abord un ‘lys d'eau’ fabriqué avec du papier comestible au goût de fraise, en forme de fleur et farci de riz noir et d'airelles écrasées. Enfin, une ‘glace d'eau’, un yaourt écrémé à la glace aux framboises. Les plats sont toujours remarquablement équilibrés, avec une agréable touche de fraicheur. Grande créativité dans l'utilisation des légumes qui a valu à De Culinaire Werkplaats le titre de Meilleur Restaurant de Légumes 2010 pour les Pays-Bas.
De Culinaire Werkplaats, Fannius Scholtenstraat 10 hs, 1051 ex Amsterdam. 00.31.6.54.64.65.76. www.deculinairewerkplaats.nl |
