De culinaire ervaringen van de jury "wedstrijd 2011"
We hadden dit jaar twee genomineerden in Nederland, twee in Wallonië en zes in Vlaanderen.
Het eerste Nederlandse restaurant dat we bezochten was De Eetstee in Amersfoort en meteen het enige vegetarische restaurant uit de selectie. We ontdekten dat vegetarisch absoluut niet saai moet zijn. De opener was een verrassende en erg verfrissende alcoholvrije cocktail van aardbei, appel en sinaasappel. Om te starten een hapje van rauwe koolrabbi en een fris slaatje van watermeloen met olijfolie, geitenkaas en rucolla waarmee de chef bewees dat je met slechts enkele ingrediënten een heel smakelijke salade kunt maken. We aten er ook nog een lekkere quinoaburger met rode biet, saalde van kerstomaatjes en yoghurtsaus en een courgetterol met gedroogde tomaten, broccoli en rijst en eierstruif.
Vervolgens trokken we naar de Gulle Waard in Winterswijk, en dat is een bijzonder restaurant. Het ligt in de Achterhoek, vlakbij twee watermolens in vakwerkstijl en pal aan een mooi natuurgebied. Het afficheert zich als Bourgondisch op zijn Vlaams, inclusief Vlaamse spreektaal op de website en de menukaart, en scoort met gulle porties. We aten er een uitbundige portie sla met onder meer gedroogde Achterhoekse ham, Nagelholt van Galloway runderen en Achterhoekse geitenkaas. Maar ook drie bereidingen van het Galloway rund in hooi gemarineerd gegrild biefstukje, bloemstuk rosbief en stoverij met Sint Sixtus bier en peperkoek van spelt.
Vertige des Saveurs in Martelange was onze eerste Waalse genomineerde. Het restaurant ligt op een heuvel in het park van La Haute Sûre dat uitkijkt op de provincie Luxemburg en het Groothertogdom. De maaltijd opent met een gerecht waarin tomaat op verschillende manieren verwerkt: onder meer als een soepje, als tartaar sterk geparfumeerd met kruidnagel, als een gelei en in een sorbet. Dan volgt traag gegaard varkensvlees met een crème van bloemkool, gebakken meloen en gebakken polenta.
De tweede Waalse genomineerde was Philippe Fauchet, een van de smaakmakers van de provincie Luik. Het is een chef die zorgvuldig nadenkt over elk element van de maaltijd. Bovendien werkt hij uitbundig met groenten en verwerkt ze op een creatieve manier in zijn gerechten. Voor het voorgerecht pakt hij onder meer uit met een wisselend spel van structuren en smaakverassingen in een heldere bouillon van tapijtschelpen waarin het zuivere, goed vast vlees van kabeljauw discreet wordt ondersteund door groenten zoals gemarineerde prei, snippers rauwe prei en green zebratomaten; Granny smith en kalamansi voor de fristoets en zachte quinoa. Het hoofdgerecht bestond uit kwartelborsten en gekonfijte boutjes met een uitbundig garnituur van salade van rode biet en snijbiet, scheutjes kikkererwt, en boontjes subtiel gekruid met look en gember. Saus van brandnetels zorgt voor een verfrissend accent.
En dan zijn er onze Vlaamse genomineerden. Als eerste trokken we naar Zeno in Brugge.
Uitgekiende combinaties met herkenbare ingredïenten en verrassende smaakervaringen blijven een constante in de keuken van Reinhout Reniere. Ook groenten en kruiden zijn prominent aanwezig. Zo zat er in het menu l’oeuvre au vert een kleurrijke combinatie van verschillende soorten gemarineerde wortels met friszure hangop en kokkels ondersteund door gerookte haringkaviaar. Maar ook Zeeuwse oester met stukken aardpeer, nerf van koolbladeren en oesterblad of gebakken Jakobsschelp en gebakken knolselder, knolselderpuree, spinazie en saus van wei die samen een smaakbommetje vormen.
Dimitry Leyssens van Magis in Tongeren verraste ons met een compositie maatjesharing opgefrist met verschillende rauw gemarineerde groenten en appel, sorbet van yuzu en erwtenpuree plus dropjes zacht pittige wasabi als contrastelement. Vervolgens een combinatie van romige, subtiel gekruide tartaar van blauwe kreeft met een mix van kruiden, bloemblaadjes van goudbloem, rauwe amandel en venkelcrème. Voor het hoofdgerecht pakt hij uit met twee bereidingen van Bressekip: het borstvlees geserveerd met cantharellen, groene asperges, doperwten, zomertruffel en met look geparfumeerde aardappelpuree en een tweede bereiding met rilette van de kip met een kruidensla, crème van ras-el-hanout en yoghurt.
Giovanni Oosters van Vous le Vous in Hasselt is een vaste gast in de selectie van Beste Groenterestaurants en doet er alles aan om groenten te promoveren. Onder meer met de Groenten van Gio, zijn nieuwste programma op Vitaya. De enthousiaste chef neemt groenten en kruiden als uitgangspunt voor de creatie van zijn gerechten. Hij serveert ze puur vegetarisch of combineert ze met schaal- en schelpdieren, vis of vlees. We aten er onder meer kroepoek bedekt met een speelse combinatie van diverse kruiden en bloemen met fijngeraspte mierikswortel, gelei van paardenbloem en een op lage temperatuur gegaard hoeve-ei. En oosterscheldekreeft met een combinatie van gepekelde jonge komkommer, komkommersorbet, rauwe gemarineerde komkommer en sorbet ervan, bernagie en crumble van spelt.
Dan was het de beurt aan de Oost-Vlaamse enclave van de Gebroeders Dewitte in Zingem. Benoît Dewitte serveert er een zuiders geïnspireerde keuken. Als voorgerecht hadden we er een taartje van aubergines gecombineerd met een ratatouille vol geconcentreerde smaken, met basilicum, een mengsel van jonge sla en snippers pata negra. Het hoofdgerecht bestond uit sappige en malse lamscarré met cannelloni gevuld met ricotta en limoen, met een mix van warmoes en tuinboontjes, paddenstoeltjes en een fijne jus geparfumeerd met rozemarijn.
Voor de twee resterende restaurants trokken we naar het Heuvelland en naar Kortrijk. Eerst naar In de Wulf in Dranouter. De keuken van Kobe Desramaults wordt wel eens vergeleken met die van Noma. Ook Kobe werkt zoveel als mogelijk met producten uit eigen streek die hij betrekt via zijn eigen netwerk van kleine kwekers en telers. Ook hij verwerkt ingrediënten tot hun essentie. Maar daarmee houdt de vergelijking op. Kobe heeft zijn eigen stijl waarin het organische samenspel van gepuurde smaken voor unieke combinaties zorgt. We kozen er voor het menu Land& Zee dat start met een explosie van smaken van de in hun geheel geroosterde en gemarineerde komkommers met gemarineerde pladijs zoals een escabeche, en dille. Romige bochotmosselen komen met romige en volle ingekooke wei, gestoofde sierkool en spitskool en verse walnoten. Er is ook nog jonge zeeduivel met jonge zomerprei die smelt in de mond. In het menu zitten ook enkele puur vegetarische gerechten zoals een combinatie van klaverzuring, boontjes en geitenkaas of gemarineerde artisjok met een eidooier die de bijgeserveerde groentejus bindt.
Het laatste restaurant is Table d’Amis in Kortrijk. In krap drie jaar tijd werd Matthieu Bodart een vaste waarde in Kortrijk. Deze kunsthistoricus won in 2004 de wedstrijd van Beste Hobbykok van Knack Weekend en ging dan voluit voor zijn passie: koken. Hij opende zijn restaurant in 2009. We kiezen er en vegetarische combinatie van bioprimeurs: tomaat, wortel, snijbiet, tuinbonen, rode biet met een gepocheerd kwartelei en opgeschuimde weiboter. Een evenwichtige bereiding met zuivere groentesmaken en als hoofdgerecht sappige bio-hoevekip met krokante snijbiet, radijsjes, spinazie en boontjes, sjalot met groene kruiden, en romige crème van Reypenaarkaas.
|
